Die besten Hamburger der Welt

Ich hab ein bisschen getüftelt, ziemlich viel ausprobiert und auch echt viel schlechtes gegessen.
So langsam, aber sicher, komm ich auf eine Hamburger-Ebene, die es sich lohnt zu präsentieren.

Burger-Patty

Das Fleisch am besten selber durch den Fleisch-Wolfs jagen.Das Fleisch:
Wenn man ein bisschen die zahlreichen Foren durchforstet, landet man immer wieder bei US-Beef, welches man am besten aus der Metro bekommt. Dazu nimmt man am besten Nacken, der hat mehr als 20% Fettanteil. Ihr könnt auch fettreduziertes Fleisch nehmen, dann könnt ihr es aber auch, ehrlich gesagt, gleich sein lassen.

Leider gibt es kein Rindfleisch aus US-Nacken an der normalen Tiefkühltheke. In der Metro gibt es hin und wieder 5-8Kg große Stücke oder aber schon vorgeschnitten als Nackensteaks, die lassen sich eigentlich ein bisschen besser verarbeiten und durch den hauseigenen Fleischwolf jagen. Kostet allerdings auch ein bisschen mehr. Aber immer noch keine Unsummen.

Pro Burger nehme ich 1/2 Tee-Löffel SalzGewürz:

Ich nehme pro Burger ausschließlich einen halben Teelöffel Salz und knete es nur mit den Händen durch, damit die Struktur des Rindfleisches halbwegs aufrecht erhalten wird.

Die Weber Burger-Presse.Gewicht

Das Gewicht für meine Hamburger sind 160 Gramm, das habe ich mir in zahlreichen, wirklich guten, Hamburger Restaurants wie z.B. Whats Beef?! in Düsseldorf – die einen wirklich fantastischen Burger bauen – abgeguckt. Außerdem bekommt man so eine schöne Form mit der Weber Hamburger-Presse hin.

Am besten einfrieren, die Patties behalten dann ihre Form.Einfrieren!

Damit die Burger-Patties beim grillen sich nicht zusammenziehen, kann man diese einfrieren. Die Burger behalten dann auf dem Grill eine schöne runde Ausgangsform. Wenn man ein Stück Rinder-Nacken kauft, wird einem nicht viel anderes übrig bleiben, als die Patties auf Vorrat zu bauen. Dazu würde ich die Hamburger-Rohlinge einvakuumieren, Dafür die Patteis ein oder zwei Stunden im Froster anfrosten, damit aus den Patties beim Vakuumieren keine runden Hackfleischbällchen werden. Aus der Vakkum-Folie bekommt man sie auch gut wieder raus. Sie lassen sich so am besten portionieren. Diesen Trick17 hab ich von Christian von www.lelei.de

Das Burger Brötchen

Burger-Brötchen nennt man Buns und in der deutschen Grill-Szene haben sich die Buns von Okraschote als „Marktfrüher“ für selbstgemachte Burger-Buns herauskristalisiert. Von einem Wettbewerbs-Griller bekommen habe ich den Tipp bekommen, Burger-Buns mit Kartoffelbrei aus zuprobieren. Darüber hinaus habe ich ein paar Rezepte aus amerikanischen Rezeptsammlungen ausprobiert und muss leider sagen, dass ich von keinem der Bötchen wirklich überzeugt war. Der Aufwand der selbstgemachten Brötchen stand irgendwie nicht im Verhältnis zum Ergebnis. Ich habe also weiter experimentiert und bin in der Facebookgruppe „Grillguerilla“ von www.oldmountainbbq.com auf diese Brioche Burger Buns von HIGHFOODALITY gestoßen, die ich gleich ausprobiert habe.

  • 3 EL warme Milch
  • 200 ml warmes Wasser
  • 2 Packungen Trockenhefe oder eine Packung frische Hefe
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 425g Mehl Typ 550
  • 60g Mehl Typ 405
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80g weiche Butter
  • Sesam

Warmes Wasser, Milch, Hefe und ZuckerDie Hefe mit dem Zucker

Zunächst die 3El warme Milch, die 200ml warmes Wasser (aus dem Kran) und die 2 1/2 EL Zucker mit der Hefe vermischen und fünf Minuten stehen lassen. Durch die Temperatur reagiert die Hefe mit dem Zucker.

Am besten mit einer Küchenmaschine arbeiten.Mehl mit Butter

Die 425g Mehl Typ 550 und die 50 Gramm Mehl Typ 405 mit den 1 1/2 Tee-Löffel Salz vermischen und anschließend mit 80 Gramm weicher Butter schonmal „ankneten“. Nachdem sich Mehl/Butter Stücken herausgebildet haben, nach und nach das aufgeschäumte Ei und die Hefe-Mischung dazumischen und weiter kneten lassen. Entweder mit einer Küchenmaschine oder mit der Hand. Der Teig könnte ein bisschen kleben, das ist ok. Weil man ihn jetzt eine Stunde ruhen lassen muss und das am besten an einem warmen Ort, zum Beispiel über der Heizung.

Den Teig in eine gut teilbare Form bringenNach einer Stunde

Nach einer Stunde bestreute ich den, dann hoffentlich aufgegangen Teig, mit einer dünnen Schicht Mehl und löse in so langsam aus der Schüssel. Anschließend versuche ich eine möglichst gleichmäßige Grundform zu erlangen. Das gelingt mal besser und mal weniger gut.

In acht gleich große Teile teilen.Acht gleich große Stücke

Im Anschluss daran kann man die Grundform einfach in acht gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Um eine möglichst schöne und gleichmäßige Brötchen-Form zu erhalten, empfiehlt es sich die äußeren Seiten des Teigs nach unten und innen zu drücken und mit der schönen Seite nach oben auf ein Backblech zu legen. Das Verfahren nennt sich Rundwirken und weil man das überhaupt nicht gut schriftlich erklären kann, gibt es hier ein schönes Youtube-Video, welches ich dazu gefunden habe. Abgedeckt nochmal eine Stunde ruhen lassen. Die Brötchen werden dadurch schön Rund und gehen nochmals auf. Langsan den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Brötchen mit Ei bestreichen.Mit Ei bestreichen

Das zweite Ei verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Die Buns bekommen dadurch eine schönere Farbe. Für den letzten Schliff die Brötchen mit Sesam bestreuen.

Die besten Burger Brötchen die ich kenne.15 Minuten bei 200 Grad
Nach 15 Minuten bei 200 Grad kommen die besten Burger Buns, die ich kenne, aus dem Ofen und sehen schon jetzt zum Anbeißen aus. 10 von 5 Sternen.

Das mit dem Zwiebeln

Auf Kochen mit Liebe gibt es auch ein Rezept für selbst gemachte Hamburger. Dort habe ich ein Rezept für marinierte Zwiebeln gefunden, welches mir sehr gut schmeckt.
Dazu nimmt man einfach:

  • 3 große rote Zwiebeln
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Soja-Sauce
  • 60 ml Olivenöl
  • 25 ml Balsamico-Essig
  • 2 El brauner Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer

Marinierte Zwiebeln köcheln lassen.Zwei Stunden einlegen

Die Zutaten einfach zwei Stunden einlegen und anschließend köcheln lassen und zwar so, dass kaum noch Flüssigkeit da ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt, dann bekommt man am Ende sehr schmackhafte Zwiebeln.

Showdown

Ab auf den GrillAb auf den Grill
Ich heize den Grill auf und versuche eine möglichst heiße Temperatur zu erlangen. Auf den vorderen beiden Brennern meines Grills grille ich die Patties indirekt. Es scheiden sich die Geister, manche finden einen Burger mit etwa 58 Grad Kerntemperatur und einem leicht roten Kern wunderbar, viele sagen aber auch, dass das Ding gut durch sein muss, ohne trocken zu werden. Man muss beides einmal ausprobieren. Nachdem ich den Burger gewendet habe, bestücke ich ihn noch mit einer schönen Scheibe Käse. Hier hat sich Cheddar-Cheese für mich bisher als beste Wahl herausgestellt.

Die Innenseiten der Brötchen mit Öl bestreichenDer Jamie Oliver Trick mit dem Öl
Jamie Oliver packt zum guten Schluss auf alles noch einen „kleinen Schuss“ Oliven-Öl, das ist ein schöner Geschmacksträger und auch ich empfehle, die Innenseite der Brötchen mit Öl zu bestreichen und auf der Fläche mit der indirekten Hitze leicht anzubräunen.

Alibi-Gurken und Alibi-TomatenFür das schlechte GewissenNoch schnell Tomaten und Gurken aufgeschnitten auf den Tisch gestellt, kann es jetzt auch los gehen mit dem zusammen bauen. Hierbei habe ich folgende Vorgehensweise minutiös ;-)
festgelegt.

  1. Als erstes die untere Seite des Brötchen dünn mit Mayo bestreichen. Und zwar so, dass nix sifft, man muss sich beim Burger bauen nämlich nicht einsauen. Grundregel: das muss gut aussehen
  2. Anschließend drei Scheiben Gurken so nebeinander auf die Mayo legen, dass es eine Ebene Fläche entsteht.
  3. Jetzt kommt die Krone der Schöpfung, nämlich der Burger ansich auf die Gurke.
  4. Anschließend kommen die marinierten Zwiebeln, so verteilt, dass wieder eine Ebene Fläche etsteht.
  5. Nun kommen zwei Scheiben Tomate und zwar so auf die Zwiebeln darpiert, dass man sie mit einem Zahnstocher festecken könnte.
  6. Auf die beiden Tomatenscheiben lege ich drei Jalapenos
  7. Auf die Oberseite des Burger-Brötchen nehme ich BBQ-Sauce und bestreiche wieder dünn und schließe damit den Burger ab.
  8. Abschließend stecke ich einen Schachschlik-Spieß durch das von mir aufgetürmte Projekt

Das sieht dann so aus:

IMG_7016

Oder so, wenn man vor Aufregung das Foto nicht verwackelt.

IMG_7017

Guten Appetit!

Kategorien: Allgemein

2 Kommentare

  • Toll sehen sie aus, Deine Buns! Schön, dass Dir die Brötchen geschmeckt haben – ich bin auch immer noch ganz begeistert!.

    Schöne Grüße aus Nürnberg nach Schalke! :D

  • Daniel sagt:

    Habe die Buns jetzt auch schon 2x gemacht – super – selbst mit 100% 405er Mehl.
    Hast Du einen Tipp als Alternative zu US-Beef, also zum Metzger gehen und sagen, mach mir mal aus ??? Gehacktes…

Schreibe einen Kommentar